Patlıcan Ne Yemek Yapılır? Kısır Döngüdeki Sebze
Patlıcan, bana sorarsanız, mutfağın en tartışmalı sebzelerinden biri. Bazıları patlıcanı bir başyapıt olarak görürken, bazıları ise ondan ne kadar uzak durmaya çalışsa da her seferinde patlıcanlı bir yemeğe denk gelir ve bir yudumda ömründen bir yıl çalar. Peki, patlıcan gerçekten ne yemek yapılır? Cevap basit: Her şey ve hiçbir şey. Patlıcan, kimi zaman sizi büyüler, kimi zaman ise tamamen hayal kırıklığına uğratır. İzmir’de yaşayan biri olarak, bu konuda gözlemlerim çok net ve bana sorarsanız patlıcan, yemeklerin “mükemmeliyetçi” sebzesidir. Her şeye harika bir şekilde uyum sağlayabilir ama aynı zamanda her hata sizi berbat edebilir.
Patlıcanın Güçlü Yanları
Patlıcanı seviyorsanız, muhtemelen ona olan hayranlığınızın temeli, renginden çok daha fazlasına dayanıyordur. İlk başta patlıcan, sadece yemeklik bir sebze gibi görünse de aslında potansiyeli sınırsızdır. İnanın bana, patlıcanla yapılan yemekler bir sanat eserine dönüşebilir. Özellikle zeytinyağlı patlıcan, soğuk soğuk yenmesi gereken bir başyapıttır. Bu yemeği doğru yapan bir şefin elinden çıkan patlıcan, sadece damağınıza değil, ruhunuza da dokunur.
Patlıcanın bir başka güçlü yönü de her mutfağa kolayca adapte olabilmesidir. İtalyanlar için patlıcan, parmigiana di melanzane (patlıcan parmesan) ile zirveye çıkar. Bir tencere zeytinyağlı enginarla birleştiğinde, patlıcanın mutfaklar arası geçişi adeta bir sanat halini alır. Türk mutfağında ise en iyi dostu, kebapların ve köftelerin yanına yapılan “patlıcan musakka”dır. Patlıcanlı yemekler kesinlikle her yemeğe güzel bir dokunuş katabilir, biraz özel malzemeyle harikalar yaratabilir. Ama dikkat! Bu dağlar gibi yemekler hazırlamak da ancak doğru malzemelerle yapılabilir. Aksi takdirde, patlıcan karnınızda sızlayan bir boşluk bırakır.
Zeytinyağlı patlıcan, biraz da hafif maydanoz ve sarımsakla birleşince, bir tabakta doğru bir şekilde sunulduğunda adeta izlenmesi gereken bir resim gibi durur. Kısacası, patlıcan mutfağın en yaratıcı ve şık sebzelerinden biridir. Eğer sabrınız varsa ve doğru şekilde pişirebiliyorsanız, mutfakta gerçekten bir başyapıt yaratabilirsiniz.
Patlıcanın Zayıf Yanları: Bir Sebzenin Mükemmeliyetçi Karakteri
Patlıcanla ilgili en büyük sorun, bu sebzenin ya çok iyi olması ya da berbat olması. Başka hiçbir sebzede bu kadar uç bir durum yoktur. Patlıcanı güzel pişirmek için gerçek anlamda dikkatli olmanız gerekir. Bir tencere patlıcanlı yemek, çok basit malzemelerle bile son derece etkileyici olabilir ama bir hata, her şeyi mahvedebilir.
En büyük tehlike ise fazla pişirmek. Patlıcan pişerken yanlış ellerde, sıvı bir hal alabilir ve o sıvıyı içmek, suyu taşmış bir süngeri emmek gibidir. Özellikle yağlı yemeklerde, patlıcan yağ çektiği kadar, fazla yağ çektiğinde, tatlıdan bile daha yoğun bir his bırakabilir. Kızarmış patlıcan, lezzetli olabilir ama o yağa batmış patlıcan, bir kez ağzınıza girdi mi, bir daha asla o şekilde yenmesi mümkün olmayan bir sebze halini alır.
Bir başka sorun ise, patlıcanın bazen acı olabilmesi. En taze, en kaliteli patlıcan bile bazen acı olabilir ve bu acılık, yemeği mahvedebilir. Ancak, bazen patlıcanı tuzlayıp bekletmek sorunu çözse de, her seferinde bu adımın işe yarayacağını garanti edemem. Patlıcanı doğru şekilde soymak, doğru şekilde pişirmek… Saymakla bitmez. Kısacası, patlıcan bir “baba” sebzedir; her türlü dikkat ve özeni bekler.
Patlıcanlı Yemeklerde Neler Yanlış Yapılır?
Gelin, şimdi de patlıcanla yapılan yemeklerin bazı sık yapılan hatalarına değinelim. Bir patlıcan moussaka veya patlıcan musakka, yanlış yapıldığında, adeta dünyadaki her şeyin bozulduğu anı simgeler. İlk hatalardan biri, patlıcanın fazla yağ çekmesidir. Çünkü patlıcan, yağ çekmekle meşhurdur ve hiç beklemediğiniz kadar yağ içebilir. Yağlı yemekler, evet harikadır ama gereksiz aşırılıkla hazırlanan bir patlıcan, hem lezzetini kaybeder hem de sizi pişman eder.
Bir diğer yaygın hata, patlıcanı yeterince tuzlamamaktır. Patlıcanın acılığı, tuzlayarak bir şekilde dengeye oturabilir, ama bunu yeterince düzgün yapmazsanız, patlıcanın o tatsız, acı hali bir kabusa dönüşebilir. Acılıktan kaçmak için patlıcanı doğru şekilde hazırlamak gerekir. Ama her seferinde 100% başarı garantisi sunmak, oldukça zor.
Bir de patlıcanın doğru pişirilmesi meselesi var. Evet, patlıcan pişirmek kolaydır ama en ince detayı vardır. Bu konuda bir tek hata bile mutfağınızı felakete sürükleyebilir. Özellikle mütevazı bir patlıcan kebabı ya da fırınlanmış patlıcanla hazırlanmış bir salata, azcık bir yanılgı ile tatsız hale gelebilir. Patlıcanın hafifliğini kaybetmemesi için üzerine koyduğunuz baharatları da doğru oranda kullanmalısınız.
Patlıcan Sevmeyenlerin Sesi: Herkesin Sevgilisi Değil
Patlıcanın bu kadar çok olumsuz yönü olmasına rağmen, yine de dünya mutfağında bir yeri olduğunu kabul ediyorum. Ancak, sevmedikçe patlıcanın hakkını veremezsiniz. Patlıcanlı yemeklerin içinde o kadar fazla “mükemmeliyetçi” öğe var ki, sevmediğiniz bir sebze nasıl doğru pişirilir, gerçekten zor. Özellikle patlıcanın kendisini sevemeyenler için, onun kabuğundaki o yoğun lezzet, oldukça itici olabilir. Gerçekten sevmeyenler için, patlıcanlı yemekler sadece görünüşten ibaret bir işkenceye dönüşebilir.
Evet, patlıcanın her yemekle uyum sağlaması bir gerçek, ama o uyumu gerçekten yakalamak ve bir tarife dönüştürmek zorlayıcı olabilir. Patlıcan, adeta sevgilisi ya da düşmanı olabilen bir sebze. Bu yüzden, patlıcanı sevmeyenlerin gözünden, ona yer vermek ne kadar yanlışsa, onu yüceltmek de bir o kadar çok gereksiz.
Sonuç: Patlıcan Gerçekten Ne Yemek Yapılır?
İzmir’de yaşamanın avantajlarından biri, mutfakta geçirdiğiniz zamanın çok değerli olması. Patlıcanla yapılan yemekler ya şaheserdir ya da tam tersi, bir yıkıma dönüşür. Patlıcanlı yemekler hakkındaki düşüncelerim karışıktır. Bir yanda, doğru yapıldığında büyüleyici ve lezzetli bir sebze olduğunu kabul ediyorum; diğer yanda ise patlıcanın bizzat kendisinin yanlış pişirildiği, sonuç olarak her şeyin mahvolduğu bir kabusa dönüşmesini kabul etmek zor oluyor.
Evet, patlıcan ne yemek yapılır sorusunun cevabı, her şey ve hiçbir şeydir. Bu bir savaştır ve o savaşın galibi, doğru ellerde pişen patlıcanlı yemeklerdir. Ama dikkat! Patlıcanı sevmek ya da ondan nefret etmek arasındaki ince çizgide, sadece mutfağınız değil, tüm mutfak kültürünüz dengenizi bulacak.